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Une introduction à la cuisine marocaine

Pas besoin d’être Bogart ou Bergman pour trouver quelque chose de magique au Maroc. C’est un pays prêt à émerveiller les sens – chaque vue, odeur, son et goût que vous rencontrez est plus impressionnant que le dernier.

Mais si un voyage à la pointe nord de l’Afrique fait toujours partie de votre liste de priorités, ne vous inquiétez pas. Laissez vos papilles commencer l’exploration en cuisinant et en goûtant la cuisine tout à fait unique du Maroc.

Des méthodes de cuisson spéciales

Ce respect pour tout ce qui est comestible est évident dans les méthodes distinctives que les Marocains ont développées au cours des mille dernières années pour maximiser leurs ingrédients disponibles et pour infuser autant de saveurs que possible dans chaque bouchée. Les légumes, les féculents et les viandes ne sont pas cuits séparément.

Tout est cuit ensemble pour en extraire le plus de goût possible. «Tout est une question de saveurs en couches», déclare Lahlou. «Les Marocains construisent couche après couche de goût, et leur plus grand arsenal sont les épices. La façon de les utiliser et les portions déterminent le profil de saveur que vous obtiendrez au sein du restaurant comptoir darna.

Le Maroc était bien situé le long d’anciennes routes des épices, c’est pourquoi sa cuisine est si centrée sur les épices aujourd’hui. Il existe 10 épices de choix pour les chefs marocains – cannelle, cumin, safran, curcuma, gingembre moulu, poivre noir et / ou blanc, piments rouges, paprika doux, anis et graines de sésame – mais beaucoup d’autres épices en jeu. Et il y a un art à les utiliser. «Parfois, je me sens comme un peintre, où un peu plus de jaune ou de vert va changer le plat», explique Lahlou.

Le secret des épices

La règle la plus importante concernant les épices à respecter: Achetez des épices entières et rectifiez-les vous-même. Si vous ne les achetez pas en entier, assurez-vous de changer les épices chaque année, car elles perdent leur fraîcheur et leur saveur. La différence entre les épices fraîches et les vieilles épices? «Cela a un goût de Technicolor par rapport au noir et blanc», déclare Wolfert.

Cette saveur Technicolor transparaît dans une grande variété de plats marocains – du poulet au citron et aux olives conservés, en passant par le couscous aux légumes et la bastille, une tourte savoureuse et sucrée complexe (traditionnellement faite avec du pigeon, mais aussi fais avec du poulet ou de la caille) – que Wolfert et d’autres spécialistes de la gastronomie considèrent qu’il s’agit «d’un des meilleurs plats du monde».

Mais le plat le plus synonyme de cuisine marocaine est le tajine humble mais puissant. Le mot «tajine» désigne à la fois l’outil de cuisson (une marmite en argile peu profonde avec un grand dessus conique qui fonctionne essentiellement comme un four portable) et le plat à ragoût cuit lentement préparé à l’intérieur.

«Les gens mangent dans le tajine parce que c’est magique. Il n’y a pas d’autre ustensile de cuisine comme celui-ci », déclare Wolfert. La viande se place au bas du tajine car elle nécessite le plus de chaleur, les légumes sont superposés et les épices sont réparties dans l’ensemble.

Pas de remue-feu autorisé, il suffit de s’asseoir et de laisser le tajine faire son travail. «Tout cuit en même temps, mais rien n’est excessivement cuit à cause du mouvement circulaire de la vapeur, ce qui est vraiment unique», explique Lahlou. Lorsque cela est fait, la viande et les légumes deviennent mous mais gardent leur corps. Ensuite, il est temps de plonger dans le tajine avec un bon morceau de pain grillé.

Des récipients délicieux

En ce qui concerne spécifiquement le tagine, les possibilités sont vastes. Les Marocains aiment utiliser de l’agneau ou du poulet avec des ingrédients comme les abricots, les raisins secs, les olives, les pruneaux, les pommes, les dattes, les noix et le miel. Si vous êtes motivé à vous lancer dans un tajine dans votre cuisine, vous pouvez commencer par la kefta, une boulette de viande à la sauce tomate avec des œufs pochés.

Vous pouvez trouver de véritables récipients à tajine en ligne ou dans des magasins de cuisine spécialisés, mais si vous n’en avez pas, Wolfert suggère de placer du papier brun plié de manière conique sur vos aliments, puis de placer un couvercle sur le dessus de votre casserole pendant la première moitié de votre temps de cuisson.

Les salades sont un autre bon point de départ pour intégrer les saveurs du Maroc à votre cuisine. Les Marocains aiment une variété de salades fraîches et vibrantes avec leurs repas; vous pouvez faire un certain nombre de délicieuses salades à partir de carottes et d’épices différentes.

Ou essayez une salade avec des légumes verts cuits à la vapeur, des dattes et des citrons en conserve. «Choisissez quelques salades et tout le monde en trouvera une qui leur plaira», déclare Wolfert, notant que les Marocains servent souvent plusieurs types de salades.