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Petit guide de la cuisine marocaine

La cuisine marocaine a influencé les plus grands chefs et les meilleurs restaurants du monde entier, mais vous ne la trouverez jamais aussi savoureuse et aussi subtile que la nourriture servie dans une restaurant purement marocain comme le kasbah café à la ville de Marrakech.

La cuisine marocaine associe l’alimentation des moutons, des légumes et des produits laitiers des nomades du désert à des spécialités plus raffinées et exotiques, souvent syriennes et introduites au Maroc à l’époque de la conquête arabe.

Mais au fil des siècles, elle a également incorporé d’autres influences: d’Europe du Sud (olives, huile d’olive, fruits, tomates), d’Afrique subsaharienne et de France (particulièrement évident dans les restaurants occidentalisés du pays).

Voici le guide sur les agrafes des menus marocains proposés au restaurant café Marrakech le kasbah café idéalement situé en plein milieu de la médina (ancienne cité) :

Briouates

Paquets frits de pâte feuilletée contenant de la viande, du poisson ou du fromage épicés.

Brochettes

Des cubes de viande en brochettes, le plus souvent en agneau ou en bœuf.

Couscous

Un énorme bol de grains de semoule cuits à la vapeur avec des légumes, des pois chiches et parfois de la viande – généralement du mouton ou du poulet – ou, moins souvent, du poisson. Il est censé être mangé à la main, mais des cuillères sont généralement fournies. Si vous êtes invité dans une maison marocaine, vous aurez probablement cette chance. Traditionnellement, il est mangé le vendredi.

Poulet

Le djej mqualli, tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes est un plat de poulet préféré au kasbah café.

Harira

Soupe épaisse, épicée, parfois crémeuse, à base d’agneau et de légumineuses. Elle est souvent proposée en entrée, mais elle est suffisamment copieuse pour être un repas en soi. Pendant le ramadan, elle est servie tous les jours pour rompre le jeûne, souvent avec du lait et des dattes.

Houte

Poisson. Au menu, vous le trouverez souvent sous ses noms français – loup de mer (basse), rouget (rouget), merlan (merlan), thon (thon).

Kefta

Boulettes de viande aromatisées à la coriandre et au cumin. En attente populaire et rapide, elle est parfois servie avec des œufs dans un tajine.

Khobz

Pain pour la dégustation des soupes harira ou des tajines; les pains ronds plats traditionnels sont idéaux. Assez sec, avec une texture granuleuse. Les restes de pain sont transformés en chapelure et combinés avec du miel, de la pâte feuilletée et des noix pour confectionner des bonbons.

Méchoui

Agneau entier, à la broche ou au four. On ne trouve généralement le méchoui qu’à des occasions spéciales ou dans les restaurants plus traditionnels où il faut souvent le commander à l’avance, bien que certains endroits le vendent toute l’année.

Merguez

Saucisses de bœuf ou d’agneau épicées, souvent servies avec une harissa, une sauce au poivre ardent.

Bastila

De la viande de pigeon épicée enrobée de couches de pâte feuilletée « warkha en langue arabe», souvent saupoudrée de sucre ou de cannelle – un mets délicat traditionnel. Une version de poisson est également trouvée.

Tajine

Un ragoût de viande (généralement du bœuf, de l’agneau ou du poulet) ou du poisson avec des légumes, des épices et peut-être des fruits et des noix, cuit lentement sur un lit d’huile dans un pot en terre cuite. C’est l’un des plats les plus visibles du Maroc (à cause du plat à fond conique dans lequel il est cuit). Les versions populaires au sein du kasbah café comprennent le bœuf aux amandes et coings, l’agneau aux abricots et le poulet aux citrons et aux olives.